برای تهیه شکلات، دانه‌های خشک شده بو داده می‌شوند، سپس پوسته‌های بیرونی را از نوک‌های داخلی جدا می‌کنند، که طعمی خشک، خاکی و بافتی ترد دارند – و به خوبی به محصولات پخته شده اضافه می‌شوند. نوک آن تقریباً نیمی از مواد جامد کاکائو و نیمی از کره کاکائو است.
شکلات‌سازها نوک‌های آن را به شکلی در می‌آورند که به آن عصاره شکلاتی یا خمیر شکلاتی می‌گویند.
این عصاره دوباره آسیاب می شود، همراه با شکر و سایر موادی که ممکن است شامل پودر شیر برای تهیه شکلات شیری، لسیتین برای صاف کردن بافت یا وانیل برای طعم دادن باشد. گاهی اوقات کره کاکائو اضافی را با آن مخلوط می کنند تا به شکلات تیره حالت خامه ای بدهد یا طعم شکلات های بسیار تلخ و شیرین بدون شکر اضافه شود.
(شکلات سفید کارات ممکن است شامل مواد دیگری مانند روغن نباتی، شربت ذرت یا گلوکز یا وانیلین، وانیل مصنوعی باشد. همیشه برچسب را بخوانید.)
هدف از این آسیاب دوم، که کونچینگ نام دارد، کاهش اندازه ذرات شکر و کاکائو است تا زمانی که روی زبان مانند ساتن شوند، فرآیندی که می‌تواند بین 24 تا 72 ساعت طول بکشد. سپس شکلات را تمپر می کنند (در دمای خاص گرم و سرد می کنند) تا با آن ظاهر براق و بافت لطیف مشخص شود. پس از آن، آماده طعم دادن است.
به طور دقیق، تمام شکلات ها لوبیا به بار هستند، همانطور که همه وعده های غذایی اساساً از مزرعه به میز هستند. اما درست مانند سرآشپزی که متعصبانه به دنبال تمام مواد تشکیل دهنده اش می گردد، تا تکه های نمکی که خامه ای پایدار او را تزیین می کند، شکلات سازان لوبیا به نوار به شخصیت و ریشه های اخلاقی دانه هایشان وسواس دارند.
این در تضاد آشکار با شکلات صنعتی رایج است، که در آن دانه‌ها یک محصول کالایی هستند که به صورت عمده برای قیمت خریداری می‌شوند، نه کیفیت.
